Расчет рецептур кондитерских изделий

Расчет рецептур кондитерских изделий - это определенный порядок действий, для получения сводной рецептуры.

Сводная рецептура - это рецептура, которая показывает количественное значение сырья, необходимого для получения одной тонны готового изделия. При составлении рецептуры рассчитывается расход сырья в натуре и в сухих веществах. Шаблон:Sfn

Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы - простые и сложные. Шаблон:Sfn

Расчет простых (однофазных) рецептур

Простые рецептуры - это рецептуры, которые состоят из одной фазы. Для расчета необходимо знать

• расход сырья (кг)

• массовую долю сухих веществ сырья и готового изделия (%)

• потери сухих веществ (%)

Если известна влажность сырья $W$, то массовую долю сухих веществ рассчитывают по формуле

$D=100-W$

Например, содержание влаги в сахарном песке 0,15%, тогда содержание сухих веществ в нем будет рассчитано, как

$Dcax=100-0.15=99.85\mathrm{\%}$Шаблон:Sfn

Расчет ведут путем заполнения унифицированной таблицы:

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
		На загрузку		На тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6

Рассмотрим расчет рецептуры на простом примере.

Пример расчета

Нам известна рецептура на загрузку (т.е. на одну порцию или фазу):

Наименование сырья	Количество в кг
Сахарная пудра	40.0
Тертое какао	20.0
Масло какао	4.0
Миндаль жаренный	38.0
Эссенция ванильная	0.3
Итого	102.3

Мы знаем влажность и содержание сухих веществ каждого компонента:

Наименование сырья	Влажность, %	Массовая доля сухих веществ, %
Сахарная пудра	0.15	99.85
Тертое какао	3.00	97.00
Масло какао	0.00	100.00
Миндаль жаренный	2.50	97.50
Эссенция ванильная	100.00	0.00

Начинаем заполнение унифицированной таблицы.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
		На загрузку		На тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94

Количество сырья в сухих веществах $S$ рассчитывается по формуле

$S=\frac{N\cdot D}{100},$

где $N$ - количества сырья в натуре (т.е. в неизменном "сыром" виде) и $D$ - это массовая доля сухого вещества данного сырья.

Количество сухого вещества сахарной пудры, необходимой для изготовления одной порции готовой продукции, рассчитывается как

$\frac{40\cdot 99.85}{100}=39.94$ (кг) Шаблон:Sfn

Аналогичным образом рассчитываем количество сухого вещества для всех компонентов рецептуры.

Результаты заносим в унифицированную таблицу.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
		На загрузку		На тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94
Какао тертое	97.00	20.00	19.40
Какао-масло	100.00	4.00	4.94
Ядро миндаля жаренного	97.50	38.00	37.05
Эссенция ванильная	0.00	0.30	-
Итого	-	102.30	100.39

Для дальнейшего расчета необходимо определить массовую долю сухих веществ в одной тонне готового изделия. Для этого производим расчет по формуле

$D_T=\frac{1000\cdot (100-W_i)}{100},$

где $W_i$ - влажность готового изделия в процентах.

Известно, что количество влаги в готовом изделии из нашего примера - 1%.

Определяем сухие вещества одной тонны готовой продукции по формуле

$\frac{1000\cdot (100-1)}{100}=990$ (кг)

Полученную цифру называют выход и заносят в 6 колонку унифицированной таблицы.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
		На загрузку		На тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Итого	-	102.30	100.39
Выход					990.00

Далее необходимо определить суммарные затраты сырья, в пересчете на сухое вещество. Чтобы это сделать, находят утвержденный процент потерь для данного вида готовой продукции. Если процент потерь равен $L$, то суммарные затраты сырья $S_C$ рассчитывают по формуле

$S_C=\frac{D_T\cdot 100}{100-L}$

Для нашего примера потери равны 2.6%. Рассчитываем суммарные затраты сырья в сухих веществах на одну тонну готовой продукции

$\frac{990\cdot 100}{100-2.6}=1016.43$ (кг)

Полученный результат записывают в строку Итого в колонку 6.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
		На загрузку		На тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Итого	-	102.30	100.39	-	1016.43
Потери сухого вещества, кг					26.43
Выход					990.00

Потери сухих веществ в кг рассчитываются по формуле

$L_C=S_C-D_T$

В нашем примере это

$1016.43-990=26.43$

Теперь на нужно определить коэффициент $K$. Этот коэффициент определяется по формуле

$K=\frac{S_1}{S_C}$,

где $S_1$ - это сумма сухих веществ сырья, необходимого на загрузку, а $S_C$ - это сумма сухих веществ сырья, необходимого для производства одной тонны готовой продукции.

Итак, в данном примере коэффициент будет равен

$\frac{1016.43}{100.39}=10.12481$

Коэффициент $K$ показывает во сколько раз нужно увеличить расход сырья в сухих веществах на загрузку, чтобы получить одну тонну готовой продукции.

Продолжаем заполнение унифицированной таблицы. Рассчитываем столбец 6 по формуле

$C_6=C_4\cdot K$,

где $C_6$ - это столбец 6, а $C_4$ - столбец 4. Например, для сахарной пудры

$39.94\cdot 10.12481=404.38$

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
		На загрузку		На тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94		404.38
Какао тертое	97.00	20.00	19.40		196.42
Какао-масло	100.00	4.00	4.94		40.50
Ядро миндаля жаренного	97.50	38.00	37.05		375.13
Эссенция ванильная	0.00	0.30	-		-
Итого	-	102.30	100.39	-	1016.43
Потери сухого вещества, кг					26.43
Выход					990.00

Теперь находим количества сырья в натуре на тонну готовой продукции.

$N=\frac{S\cdot 100}{D},$

где $S$ - расход сырья в сухих веществах, $D$ - массовая доля сухих веществ.

$\frac{404.38\cdot 100}{99.85}=404.99$

Итоговый результат будет выглядеть следующим образом:

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
		На загрузку		На тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94	404.99	404.38
Какао тертое	97.00	20.00	19.40	202.49	196.42
Какао-масло	100.00	4.00	4.94	40.50	40.50
Ядро миндаля жаренного	97.50	38.00	37.05	384.75	375.13
Эссенция ванильная	0.00	0.30	-	3.04	-
Итого	-	102.30	100.39	1035.77	1016.43
Потери сухого вещества, кг					26.43
Выход					990.00

Так как эссенцию нельзя рассчитать по колонке 6, ее рассчитывают по следующей формуле

$C_5=C_3\cdot K$ Шаблон:Sfn

Литература

• Шаблон:Книга

• Шаблон:Книга